消费者日益意识到适当营养的好处，这深刻地改变了他们的需求。因此，研究机构和食品工业不断探索开发创新成分以丰富主食的营养价值。本文代表了一项可行性研究，使用非传统的成分，包括家蟋蟀(Acheta domesticus)粉和荞麦(Fagopyrum esculentum)粉，为生产新的面饼配方。通过分析微生物学、物理化学、质地、比色和挥发性参数，对实验面饼原型进行了评价。微生物活菌计数显示，蟋蟀粉配方中的细菌孢子含量较低。水活度结果显示出足够的值，抑制了腐败菌和致病菌的生长，并阻止了细菌孢子的萌发。蟋蟀粉的添加影响了面饼样品的质地特性，其特点是硬度值低于不含昆虫的面饼样品，这可能是由于膳食纤维(来自昆虫的几丁质)含量高。至于颜色分析，添加蟋蟀粉的大饼样品比不含昆虫的样品颜色更深，因此与全谷物产品明显可比性。值得一提的是，荞麦粉的加入没有引起实验原型的硬度降低或颜色变化。挥发性成分分析强调了与酶活性和非常规成分相关的许多化合物。综上所述，所收集的结果表明，蟋蟀粉和荞麦粉具有生产创新面饼的巨大潜力。
近年来，消费者对适当营养摄入的认知显著影响着他们的食物选择行为。此外，人们接受创新食品的意愿与其对健康有益的信息直接相关[1]。
在这样的背景下，研究机构和食品行业不断探索创新成分的开发，以丰富主食的营养价值[2,3,4]。在最新兴的创新成分中，食用昆虫被认为是由必需和非必需氨基酸组成的高价值蛋白质的来源，可能是传统蛋白质来源的有效替代品[5];此外，昆虫还含有大量的多不饱和脂肪酸、必需矿物质和维生素[5]。此外，食用昆虫是多种生物活性化合物的来源，如抗菌肽(如抗菌肽、抗菌肽、抗菌肽等)，在营养保健领域有潜在的应用[5]。食虫在泰国、日本、老挝、婆罗洲和印度等亚洲国家是一种常见的做法，而在北美和欧洲也逐渐兴起[5]。在欧盟，人类食用昆虫受关于新型食品的法规(EU) No. 2015/2283[6]的监管。更详细地说，基于昆虫的产品的商业化必须在欧洲食品安全局(EFSA)进行食品安全风险评估后得到欧盟委员会(EC)的授权[7]。到目前为止，全黄粉虫(tenbrio molitor)、小粉虫(Alphitobius diaperinus)、迁徙蝗(Locusta migratoria)和全家蟋蟀(Acheta domesticus)的冷冻和干燥制剂已在欧盟获得正式授权，预计很快将获得进一步的授权[8,9,10,11,12,13]。科学界对利用食用昆虫生产创新食品的兴趣不断增加，以获得营养、健康、安全、美味的产品，这可能会扩大市场供应[7]。值得注意的是，在常规产品的配方中加入加工过的可食用昆虫，鼓励了非常规消费者的食虫行为。因此，食用昆虫配方不仅包括整虫产品，还包括加工过的昆虫粉、昆虫棒和昆虫奶昔、昆虫烘焙产品[5]。
荞麦属于蓼科，因其营养特性和食用价值，在商业上被列为伪谷物之一[14]。荞麦谷物被认为非常有营养，因为它含有多酚，特别是类黄酮，膳食纤维和其他营养成分，以及高质量的蛋白质，在植物性蛋白质成分中具有最有价值的氨基酸分数之一。此外，荞麦籽粒中显著的抗性淀粉浓度是众所周知的。持续食用抗性淀粉具有显著的健康益处，包括调节血糖和胆固醇水平，维持肠道平衡[15]。荞麦主要产自东欧和中亚国家，而其在美国、加拿大和欧洲的需求正在稳步增长。通常，荞麦籽粒被去皮用于早餐谷物或加工用于制备饼干和面包等烘焙产品[14]。
面包是世界各国特别是欧洲国家的主食，已被用作富含营养化合物的模范食品。通常，面包是由小麦粉、水和发酵剂混合而成，加入或不加入盐和其他配料，包括麦芽、油、添加剂等。根据原料的选择、制作方法、形状和大小，开发了大量的面包品种(面饼、长条面包、饼干、棒状面包等)，以满足消费者的需求。其中，扁面包是一种最古老的面包制品，它是用扁平的面团烘烤而成的。正如Boukid最近所回顾的[3]，扁面包被认为是一种多功能产品，可以作为非传统和促进健康的成分的载体，以增强营养特性，同时保持最终产品可接受的感官特性。至于面包生产中使用的发酵剂，最常见的选择包括化学物质(如碳酸氢钠)、面包酵母(即酿酒酵母)和酵母。后一种发酵剂通常由小麦粉和原料中天然存在的乳酸菌和酵母自发发酵而成的面团组成，并通过反撇法不断繁殖[4,16,17]。值得注意的是，酵母的加入赋予了最终产品独特的流变学和感官特征[18]。此外，与酵母相关的不同营养特性被记录下来，包括:降低面包的血糖指数，增加微量营养素的吸收(如植酸酶活性)，改善膳食纤维复合物的特性，并释放生物活性化合物(如γ-氨基丁酸，lunasin，烷基间苯二酚等)[19,20]。
据作者所知，使用蟋蟀粉、荞麦粉和以荞麦为基础的酵母制作面饼以前从未被探索过。因此，在本文中，讨论了使用上述非常规成分生产新型面饼配方的可行性研究结果。更详细地说，实验计划的目标包括:i)评估蟋蟀粉在小麦或荞麦基面饼生产中的使用;ii)在荞麦来源中，对从意大利或波兰作物获得的不同类型面粉的使用进行评估;Iii)评估不同发酵剂的使用，即从小麦或荞麦粉中获得的面包酵母和酵母。为了确定最佳的面饼配方，用昆虫粉、荞麦粉、面包酵母和酵母的不同混合物制作了实验面饼。从微生物学特征、挥发性成分、质构比色、理化参数等方面对实验面饼进行评价。
软小麦粉、硬粒小麦粉、鹰嘴豆粉、燕麦粉和大麦麦芽购自位于Wroc?aw(波兰)的当地有机农产品市场。波兰荞麦谷物是在波兰华沙的Melvit获得的。意大利荞麦谷物是从有机农业Terra Bio(乌尔比诺，意大利)财团获得的。家蟋蟀(Acheta domesticus)购自生物技术公司Nutrinsect (Montecassiano, Italy)，并使用SP VirTis冷冻干燥机(Scientific Products, Pennsylvania, USA)进行冷冻干燥。荞麦谷物和蟋蟀都装在真空密封的塑料袋里，在受控的温度条件下通过国际快递运输运往Wroc?aw(波兰)。后来，荞麦和蟋蟀分别在无菌条件下通过石磨机(Fidibus 21, KoMo, Hopfgarten，奥地利)和高速刀磨机FW135 (Chemland，格但斯克，波兰)进行研磨。所有原料在4°C保存至使用。
根据Yu et al.[21]和Moroni et al.[22]所描述的方法进行了一些修改，制作了三种不同类型的酸面团，分别是i)小麦粉、ii)波兰荞麦粉和iii)意大利荞麦粉。更详细地说，每一种面粉都与无菌自来水混合，以达到最终面团产量200。得到的面团在30°C下孵育，每24 h进行反泼繁殖，持续10天。所有繁殖步骤均在无菌条件下将300 g发酵面团分别加入300 g面粉和300 g无菌自来水中进行。使用pH计(EMETRON CP-411, Zabrze，波兰)和电极(HYDROMET, Gliwice，波兰)监测每个酵母的pH值，以验证其有效成熟(pH值降低)。发酵过程中不添加发酵剂。
使用Klindworth等人[23]描述的引物和程序扩增16S rRNA基因的V3 - V4高变区，分析酵母样品的细菌微生物群。PCR扩增子在Illumina元基因组管道(Illumina, San Diego, California, USA)纯化，并在MiSeq平台(Illumina)上测序，产生250 bp的成对末端读取。在QIIME2软件中导入对端reads进行嵌合连接和质量过滤[24,25,26,27]。在细菌分类定位方面，通过DADA2生成的扩增子序列变异(Amplicon Sequence variant, asv)与Greengenes 16S rRNA基因数据库进行了比较。然后通过手动BLAST确认asv分类分配。QIIME2获得的asv表在序列数最少的情况下是稀疏的，当显示时，达到了较高的分类分辨率。当分类不能达到种级时，显示属名或科名。
本研究的面团配方列于表1。更详细地说，以下实验论文进行了探讨:(i)用面包师酵母或小麦酵母(分别用WB和WS编码)生产面饼;(ii)将蟋蟀粉与面包酵母或小麦酵母(分别以IB和IS编码)混合制成面饼;(iii)用面包酵母或荞麦酵母(分别用ITAB和ITAS编码)添加从意大利作物中获得的蟋蟀粉和荞麦粉生产面饼;iv)用面包酵母或荞麦酵母(分别用POLB和POLS编码)添加从波兰作物中获得的蟋蟀粉和荞麦粉来制作面饼。各配方面饼的产率保持在150℃不变。对于含有酵母的面团配方，根据Yu等人[21]的建议，面粉与酵母的比例为3:1，并减少水分含量，以避免改变面团的性质。添加蟋蟀粉作为软面粉和硬面粉的部分替代，最终比例为面粉总重量的20%。加入荞麦粉作为鹰嘴豆粉和燕麦粉的替代品，最终比例为面粉总重量的18%。
表1制作实验面饼的面团配方
首先，所有的原料在FM-201 (?ucznik, Wroc?aw，波兰)的行星搅拌机中混合10分钟，得到的面团在25°C下发酵1小时。之后，面团成型，得到长10厘米，宽10厘米，高2毫米的薄正方形;因此，一个滚轮打孔机被用来刺穿最后撒上盐的面团。在蒸汽对流烤箱(HENDI 227077, Rhenen, Netherlands)中，240°C烘烤5分钟。实验面饼(图1)编码为FWB (WB制成)、FIB (IB制成)、FITAB (ITAB制成)、FPOLB (POLB制成)、FWS (WS制成)、FIS (IS制成)、FITAS (ITAS制成)和FPOLS (pol制成)。每个烘焙过程重复进行，并在室温下冷却至少一小时后进行相关分析。
图1
实验面饼样品。FWB，用面包师酵母制作的面饼样品，FIB，用面包师酵母和板球粉制作的面饼样品，FITAB，用面包师酵母，板球粉和意大利荞麦粉制作的面饼样品，FPOLB，用面包师酵母，板球粉和波兰荞麦粉制作的面饼样品，FWS，用小麦酵母制作的面饼样品，FIS，用小麦酵母和板球粉制作的面饼样品，FITAS，用意大利荞麦酵母制作的面饼样品，蟋蟀粉，意大利荞麦粉，FPOLS，用波兰荞麦酵母，蟋蟀粉和波兰荞麦粉制成的面饼样品
将原料、酵母、面团和面饼样品各取10 g / g，分别用90 mL加0.85% NaCl (w v?1)的无菌水悬浮。使用Stomacher 400 Circulator设备(VWR International, Gdańsk，波兰)以260 rpm的转速对样品进行均质处理，时间为5分钟。将得到的悬浮液在无菌蛋白胨水中连续稀释10倍，以量化以下微生物群:(i)在30°C下孵育48 h的Plate Count Agar (PCA) (BTL ltd， ?ód?，波兰)中总嗜温需氧菌;(ii)在De Man, Rogosa and Sharp (MRS)琼脂(BTL ltd， ?ód?，波兰)中添加每L 250 mg环己亚胺，在37°C下孵育48小时;(iii)在Rose Bengal Chloramphenicol (RB)琼脂(BTL ltd， ?ód?，波兰)中培养真菌菌，在25°C下培养72小时;(iv)匀浆在80°C下热处理10分钟，然后在冰水中冷却5分钟，然后在PCA (BTL ltd， ?ód?，波兰)中进行30°C孵育48小时后计数的细菌孢子。微生物活菌计数的结果以每克样品的菌落形成单位(cfu)的对数表示，并以两个生物重复和两个技术重复的平均值±标准差报告。
每个酵母和面团样品的pH值通过在其核心插入电极(HYDROMET)的pH计(EMETRON CP-411)测量。每个酸面团、面团和面饼样品的总可滴定酸度(TTA)的测定方法如下:10 g- alquot用90 mL去碱水通过Stomacher 400 Circulator仪器(VWR International)以260 rpm的转速均质5分钟;然后，测量达到pH固定终点8.3所需的NaOH 0.1 N的mL。使用Aqualab 4TE仪器(Meter Group, Pullman, USA)测量每个面饼样品的水活度(aw)。理化分析结果以两个生物重复和两个技术重复的平均值±标准差报告。
通过对面饼烘烤前(wd)和烘烤后(wb)的称重，得到面饼样品的烘烤损失。减重百分比计算如下:
采用AACC法10-05.01[28]测定面饼样品的比容，并做了一些修改。更详细地说，一个容器里装满了油菜籽，然后把油菜籽倒入一个刻度的圆柱体中，以获得它们的体积(v1)。之后，将一个面饼样品称重(wf)，并将其插入同一个空容器中，并覆盖油菜籽，直至最大容量。再次测量油菜籽体积(v2)，计算每个面饼样品的比容如下:
采用三点弯曲试验测定面饼样品的硬度[29,30]。更详细地说，Texturemeter FC200STAV50 AXIS (AXIS Ltd, Gdansk, Poland)的使用方法如下:将一个面饼样品放置在两个相距8厘米的支架上，并通过一个楔子以150 mm min - 1的速度向下移动，对产品的中心施加加载力。结果表示为破坏样品所需的最大力(N)。在5个技术重复和2个生物重复中收集了烘烤损失、比容和可破碎性分析数据。
在加入湿成分和面团形成之前，面粉混合物被编码为MW(用于生产不含昆虫的面饼样品)，MI(用于生产添加了板球粉的面饼样品)，MITA(用于生产添加了意大利作物的板球粉和荞麦粉的面饼样品)和MPOL(用于生产添加了来自波兰作物的板球粉和荞麦粉的面饼样品)。并对颜色参数进行了分析。使用柯尼卡美能达CR-310色度仪(Ramsey, NJ, USA)连接数据处理器(DP-301)，通过RS232串口连接到个人电脑，根据CIELAB颜色空间参数测定面粉混合物、面团和面饼样品的颜色。更详细地说，得到以下参数:(i)亮度(L*)，范围从0(黑色)到100(白色);(ii)绿度或红度(a*)，负值对应绿轴，正值对应红轴;(iii)蓝度或黄度(b*)，负值对应蓝轴，正值对应黄轴;(iv)色度(C*)表示颜色从灰色到纯光谱色的纯度;(v)色相角(h°)，从0°(红色)、90°(黄色)、180°(绿色)到270°(蓝色)[31,32]。此外，(i)添加板球粉的混合面粉样品与不含昆虫的混合面粉样品，(ii)添加板球粉的酵母或酵母制成的面团样品与不含昆虫的面团样品，(iii)添加板球粉的酵母或酵母制成的面饼样品与不含昆虫的面饼样品的总色差(ΔE)计算如下[33]:
L亮度参数(L*)， a绿度或红度参数(a*)， b蓝度或黄度参数(b*)， r参考样品，t被测样品。
考虑了2个生物重复和5个技术重复进行颜色分析。明度、绿度或红度、蓝度或黄度、色度和色相角的结果报告为平均值±标准差，而ΔE的结果报告为平均值。
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC/MS)分析方法收集各样品的挥发性成分。使用Cyclotec 1093样品磨机(Tecator, Hoganas，瑞典)将每个面饼样品的两个g等分液还原成粉末，放入10毫升玻璃瓶中，并用配有弹性隔片的螺旋盖关闭。将DVB/PDMS 65μm光纤(Supelco/Sigma-Aldrich，米兰，意大利)暴露在头部空间20分钟，之前在恒温水浴(M20 Lauda, Spectralab Scientific Inc.，安大略省，加拿大)中45°C恒温10分钟[34]。为了分析样品的挥发性特征，使用了Trace 1300气相色谱仪和ISQ 7000单四极杆质谱仪(Thermo Fisher Scientific, Waltham, MA, USA)，并配备了Zebron ZB-5 ms毛细管柱，直径30 m × 0.25 mm, 0.25 μm膜厚(Phenomenex, Torrance, CA, USA)。纤维中化合物的热解吸在250°C的气相色谱进样器中进行，持续5分钟。Foligni等人[35]描述的进样过程采用以下参数:烘箱温度从40°C到220°C，以6°C min - 1的速率升高，并保持5分钟;在1.0 mL min - 1恒定模式下的气体流量(He)和在31-250原子质量单位(amu)的质量范围内获得的全扫描MS数据。通过将质谱数据与NIST/EPA/NIH质谱库2020相匹配，并将色谱行为与Mozzon等人发表的Kovats保留指数(RIs)相匹配[36]，对挥发性化合物进行鉴定。使用自动化电子表格简化未知组分RIs的计算[37]。假设所有挥发物的总峰面积为100%，而计算出的挥发性化合物的总种类(峰面积总和)为占总量的百分比。
采用Tukey-Kramer’s Honest Significant Difference (HSD)检验(P < 0.05)，采用JMP v11.0.0 (SAS Institute Inc.， Cary, NC)软件进行单因素方差分析(ANOVA)来评价面饼样本间的差异[38]。
使用R v4.2.0中的psych软件包进行Spearman相关分析，以证明挥发性化合物之间的共现和共排除。使用corrplot软件包(R v4.2.0)显示显著相关性(P < 0.05)[39]。
摘要
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材料与方法
结果
讨论
结论
数据可用性
参考文献
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酵母样品的细菌分类类群见图2。
图2
用16S扩增子靶测序检测酵母样品中主要类群的发生率
微生物类群短乳杆菌在小麦酵母、波兰荞麦酵母和意大利荞麦酵母中分别占相对频率的14.44、45.83和27.36%，乳酸菌在小麦酵母、波兰荞麦酵母和意大利荞麦酵母中分别占相对频率的17.05、3.47和11.09%，植物乳杆菌在小麦酵母、波兰荞麦酵母中分别占相对频率的19.27、5.23和6.70%;和意大利荞麦酵母)。在小麦酵母和意大利荞麦酵母中检出罗伊氏乳杆菌，分别占43.65%和8.45%。意大利和波兰荞麦酵母均以Pediococcus属为特征，相对频率分别为42.04和40.92%。
原料、酵母、面团和面饼样品的微生物活菌计数结果见表2。
表2原料、酵母、面团及面饼样品微生物活菌计数及理化测定结果
用于制作面包的原料显示出对每个微生物组进行检测的高度异质性结果，正如样品之间存在许多统计上显着差异所证实的那样。中亲氧菌总数在3.03±0.03(波兰荞麦粉)和6.16±0.04 Log cfu g?1(意大利荞麦粉)之间。波兰荞麦粉和硬粒小麦粉中未检出疑似乳酸菌，而昆虫粉的平均值最高，为4.87±0.11 Log cfu g?1。真菌菌计数范围为1.54±0.09(波兰荞麦粉)和4.09±0.06 Log cfu g?1(软小麦粉)。所有原料样品中均检测到细菌孢子，平均值在1.39±0.12(波兰荞麦粉)和3.54±0.10 Log cfu g?1(昆虫粉)之间。
在酵母样品中，统计分析表明小麦酵母和荞麦酵母的中温需氧菌总数、推定乳酸菌和益生菌数量存在显著差异。事实上，小麦酵母获得了较低的中温需氧菌总数和假定的乳酸菌分别为7.33±0.03和8.82±0.00 Log cfu g?1，而意大利和波兰荞麦酵母样品获得了9 Log cfu g?1以上的微生物群。此外，荞麦酵母中未检测到真菌菌，而小麦酵母中相同的微生物群达到7.43±0.99 Log cfu g?1。不同酵母样品的细菌孢子数差异有统计学意义，小麦酵母的细菌孢子数为1.39±0.12，意大利荞麦酵母的细菌孢子数为2.36±0.05 Log cfu g?1。
与不同酵母发酵的面团样品相比，面包酵母发酵的面团样品的中温需氧菌总数在4.50±0.63 (POLB)和9.78±0.04 Log cfu g?1 (POLS)之间，具有统计学意义。在假定的乳酸菌中也观察到同样的趋势，其值范围为4.97±0.04 (POLB)和9.82±0.05 Log cfu g?1 (POLS)。相反，与添加酵母的面团相比，使用面包酵母发酵的面团中益生菌的数量在1.39±0.12 (POLS)和7.31±0.05 Log cfu g?1 (WB)之间，具有统计学意义。面团样品的细菌孢子数在2.08±0.05 (WB)和3.09±0.02 Log cfu g?1 (POLB)之间。
对实验面饼样品进行细菌孢子分析，细菌孢子数在样品FPOLS中达到平均最高值1.81±0.00 Log cfu g?1。
酸面团、生面团和面饼样品的理化测量结果见表2。
pH值为3.71±0.01(小麦酵母)~ 4.26±0.01(意大利荞麦酵母)，TTA值为16.1±0.03(意大利荞麦酵母)~ 16.7±0.8 mL (0.1 N NaOH)(小麦酵母)。用荞麦粉制作的酵母样品的pH值在统计学上高于用小麦粉制作的酵母样品。不同酵母样品的TTA值差异无统计学意义。
对于面团样品，用面包酵母制成的面团的pH值高于用酵母制成的面团。WS的pH值最低(5.17±0.01)，POLB的pH值最高(5.81±0.02)。TTA结果表明，含有昆虫粉的面团配方相对于样品WB和WS值更高。TTA值从样品WB的3.5±0.1到样品IS的0.1 N NaOH的12.2±0.1 mL不等。
在实验面饼中，虫粉制作的面饼相对于FWS和FWB的TTA值较高。TTA值为4.6±0.7 (FWB) ~ 12.8±0.8 mL 0.1 N NaOH (FPOLS)。除样品FWS值最低外，面饼样品的aw值差异无统计学意义。aw结果为0.638±0.079 (FWS)和0.777±0.026 (FIB)。
实验面饼的烘烤损失、比容和质构分析结果见图3。
图3
实验面饼样品的烘焙损失a、比容b、质构分析c结果，数值以均数±标准差表示。不同上标平均值差异显著(P < 0.05)， FWB，面包酵母制作的面饼，FIB，面包酵母和板球粉制作的面饼，FITAB，面包酵母、板球粉和意大利荞麦粉制作的面饼，FPOLB，面包酵母、板球粉和波兰荞麦粉制作的面饼，FWS，小麦酵母制作的面饼，FIS，小麦酵母和板球粉制作的面饼，FIS，小麦酵母和板球粉制作的面饼;FITAS，用意大利荞麦酸面团，板球粉和意大利荞麦粉制成的面饼样品，FPOLS，用波兰荞麦酸面团，板球粉和波兰荞麦粉制成的面饼样品
烘焙损失在FITAS(19.68±1.43)~ FIB(24.92±3.29)之间，差异无统计学意义。
在比体积方面，经统计分析无显著差异，结果分别为1.58±0.06 (FITAS)和1.82±0.29 (FWB)。
可裂性分析表明，与添加蟋蟀粉的实验面饼相比，面饼的FWB和FWS值具有统计学意义，分别为6.30±0.61 (FITAS)和13.83±3.66 N (FWB)。
面粉混合物、面团和面饼样品的亮度、绿/红度、蓝/黄度、色度和色相角的结果见补充表1。ΔE的结果如图4所示。
图4
色差(ΔE)根据颜色分析参数计算得出的结果。添加蟋蟀粉的混合面粉样品(MI、MITA和MPOL)和不含昆虫的混合面粉样品(MW)(图a)，添加面包酵母(IB、ITAB和POLB)或酵母(IS、ITAS和POLS)的面团样品和不含昆虫的样品(WB或WS)(图b)，添加面包酵母(FIB、FITAB和FPOLB)或酵母(FIS、FITAS、和FPOLS)和不含昆虫的样品(FWB或FWS)(图c)。数值以平均值表示。不同字母的平均值差异显著(P < 0.05)， MW，生产不含昆虫的大饼用混合面粉样品，MI，生产添加蟋蟀粉的大饼用混合面粉样品，MITA，生产添加蟋蟀粉和意大利作物荞麦粉的大饼用混合面粉样品，MPOL，从波兰作物中提取的添加蟋蟀粉和荞麦粉的面粉混合物样品，WB和FWB;用面包师酵母制作的不含昆虫的面团和面饼样品，IB和FIB;用面包师酵母和蟋蟀粉制作的面团和面饼样品，ITAB和FITAB;用面包师酵母、蟋蟀粉和意大利荞麦粉制作的面团和面饼样品，POLB和FPOLB;波兰荞麦面粉，WS和FWS;用小麦酵母制作的不含昆虫的面团和面饼样品，IS和FIS;用小麦酵母和板球粉制作的面团和面饼样品，ITAS和FITAS;用意大利荞麦酵母、板球粉和意大利荞麦粉制作的面团和面饼样品，POLS和FPOLS;用波兰荞麦酵母、板球粉和波兰荞麦粉制作的面团和面饼样品
添加蟋蟀粉和不添加昆虫粉的混合面粉样品的颜色变化在14.38 (MPOL)和15.65 (MI)之间，两者之间无显著统计学差异。
添加蟋蟀粉和不添加昆虫粉的面团颜色差异分别为18.66 (IB)和19.78 (POLB)，添加面包酵母和酵母的面团颜色差异分别为17.14 (ITAS)和17.54 (POLS)。在这两种情况下，没有观察到统计学上的显著差异。
添加蟋蟀粉和不含昆虫的面饼的颜色变化范围分别为12.36 (FIB) ~ 12.74 (FITAB)， 13.54 (FIS) ~ 14.94 (FPOLS)。统计分析未发现样本间有显著差异。
对所分析的面饼样品的挥发性成分的分析允许识别和量化属于7个不同类别的23种挥发性化合物(图5)。更详细地说，酸(辛酸，丙酸，丁酸)，烷烃(十二烷，壬烷，2,3-二甲基)，醇(乙醇，乙烯酮，1-(2-呋喃基))，醛(2,4-十烯醛，壬醛，苯乙醛，苯甲醛，2 -庚醛，庚醛，己醛，戊醛，丁醛-2-甲基，丁醛-3-甲基)，酮(苯乙酮，鉴定出了2-庚酮，乙酮)，萜烯(柠檬烯)和芳香化合物(吡嗪，2-乙基-6-甲基，吡嗪，2,6-二甲基)(表3)。实验面饼样品中检测到的挥发性化合物之间的共现和共排除的显著相关性也得到了证明(补充图1)。
图5
顶空固相微萃取-气相色谱/质谱(HS-SPME - GC/MS)分析检测实验面饼样品中挥发性成分的类别
表3挥发性成分添加了面包酵母(图a)或酵母(图b)的实验面饼样品中检测到的成分
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